Cultura

100 recetas coreanas: Eomandu (Empanada de filete de pescado)

El Eomandu es una empanada de filete de pescado blanco (corvina marrón, besugo, lenguado) con un relleno de carne y verduras, rebozado con almidón y cocido al vapor. Originalmente era un plato de verano pero ahora es consumido a lo largo del año en ocasiones especiales.
  • Peso total después de cocinado720g (4 personas)
  • Peso de una ración180g (5 unidades)
  • Temperatura de presentación55-65℃
  • Tiempo total de calentado28min
  • Tiempo total de preparación2h
  • Utensilios necesariosOlla 18㎝, olla al vapor 26㎝, sartén 30㎝

Ingredientes

700 gr. de filete de pescado blanco (corvina marron, bacalao congelado)
2 gr. (½ ct) de sal
0.3 gr. (1/8 ct) de pimienta blanca molida
70 gr. de carne picada (nalga)
15 gr. (3) de setas de roble marrón
4 gr. de orejas de Judas
salsa: 
9 gr. (½ cs) de salsa de soja
2 gr. (½ ct) de azúcar
2.3 gr. (½ ct) de cebolleta picada
1.4 gr. (¼ ct) de ajo picado
1 gr. (½ ct) de sal de seésamo
0.3 gr. (⅛ ct) de pimienta negra molida
2 gr. (½ ct) de aceite de sésamo
100 gr. (½) de pepino
1 gr. (¼ ct) de sal
100 gr. de brotes de judías mungo
1 kg. (5 tazas) de agua
2 gr. (½ ct) de sal
60 gr. (1 taza) de almidón
7 gr. (2 ct) de piñones
13 gr. (1 cs) de aceite comestible
2 kg. (10 tazas) de agua caliente
vinagreta de soja: 
18 gr. (1 cs) de salsa de soja
15 gr. (1 cs) de vinagre
15 gr. (1 cs) de agua
3 gr. (½ cs) de harina de piñón
mostaza líquida: 
6.5 gr. (½ cs) de mostaza fermentada
15 gr. (1 cs) de vinagre
4 gr. (1 ct) de azúcar
2 gr. (½ ct) de sal
9.5 gr. (½ cs) de miel
15 gr. de caldo (o 1 cs de agua)
1

 

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3

 

4

 

5

 

6

Preparación de Ingredientes

1. Cortar el filete en pedazos de 7 cm. x 0.3 cm. (540 gr.), condimentar con sal
y pimienta blanca molida, dejar reposando durante 10 min., luego secar
con paño de algodón.【Foto 2】
2. Limpiar la sangre de la carne picada con un paño de algodón (67 gr.), condimentar
con la mitad de la salsa.
3. Remojar las setas en agua durante 1 hora, quitar el tallo de las setas de roble marrón
y cortar en pedazos de 2 cm. x 0.2 cm. (43 gr.). Cortar las orejas de Judas
en pequeños pedazos (32 gr.), condimentar con el resto de la salsa.
4. Lavar el pepino frotándolo con sal, cortar en pedazos de 2 cm. de largo, pelar
y cortar en pedazos de 0.2 cm. x 0.2 cm. Marinar en sal durante 10 min., luego de secar
el agua con un paño (50 gr.). Quitar las puntas de los brotes de las judías mungo y lavar (90 gr.).
【Foto 3】
5. Preparar la vinagreta de soja.

Modo de elaboración

1. Calentar la sartén y echar un poco de aceite para saltear la carne, las setas de roble marrón
y las orejas de judas durante 2 min. por separado a fuego moderado.
2. Calentar la sartén y con un poco de aceite saltear el pepino a fuego fuerte durante 10 seg.
manteniendo el color verde. Luego dejar enfriar.【Foto 4】
3. Poner agua en una olla y hervir durante 5 min. a fuego fuerte. Cuando hierva, echar sal
y los brotes de judías de mungo y blanquear durante 2 min. Quitar el agua y cortar los brotes
en pedazos de 0.5 cm.
4. Preparar el relleno de carne, setas, pepino y brotes de judías mungo.
5. Secar el filete con un paño y rebozar con almidón. Poner 10 gr. de relleno sobre el filete,
agregar dos piñones. Enrollar y rebozar con almidon. 【Foto 5】
6. Poner agua caliente en una olla vaporera y hervir durante 9 min. a fuego fuerte.
Cuando hierva, poner las empanadas sobre un paño de algodón humedo y cocinar durante 5 min.
7. Presentar en un plato y acompañar con salsa de soja y mostaza líquida. 【Foto 6】

* Para que sea más fácil la cocción y tengan una forma más agrdable a la vista,  preparar los filetes
en lonchas finas.
* Para preparar 4 porciones, dos bacalaos congelados (4 kg.) son suficientes.

cooking information
Tiempo de calentadoOperaciónControl de temperatura
Preparación de ingredientesPreparar el filete de pescado blanco, preparar la carne, remojar las setas, y preparar las verduras 
0minSaltear la carne, las setas y el pepinoF.moderado 6 min. F.fuerte 10 seg.
10minBlanquear los brotes de judias mungo
Preparar el relleno de las empanadas, preparar las empanadas
F.fuerte 7 min.
20minCocinar las empanadasF.fuerte 14 min.
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