Cultura

Qué es la comida coreana “Serie de Gastronomía” (Parte 2)

Condimentos y estilo de la comida coreana:

Cuando cocinamos, utilizamos varios ingredientes para crear el sabor distintivo de cada plato, mientras se preserva el gusto individual habitual de cada alimento. Llamamos a estos ingredientes: condimentos.

Condimentos y estilo de la comida coreana

En caracteres chinos, “condimentos” se escribe como “yangnyeom”, que significa “muchas cosas mezcladas a partes iguales con la esperanza de que puedan ser beneficiosas para el organismo, igual que lo son las medicinas”. Los condimentos básicos pueden agruparse en cinco categorías: salados, dulces, agrios, picantes y amargos. Dependiendo de la comida, se añaden los condimentos para crear un sabor diferente. Los condimentos aromáticos emiten buen olor o producen un sabor picante, amargo o a nueces. Sus aromas únicos eliminan o contrarrestan cualquier olor a comida poco apetecible y realzan el sabor del alimento.

Los condimentos básicos utilizados en la cocina coreana incluyen: la sal, la salsa de soja, la pasta de pimiento picante, la pasta de soja, el vinagre y el azúcar. En cuanto a los condimentos aromáticos se utilizan: jengibre, mostaza, pimienta, pimiento picante, aceite de sésamo, aceite de perilla, sésamo, cebolleta, ajo y pimienta china. Un plato coreano normalmente se prepara utilizando al menos cinco o seis condimentos diferentes, por lo tanto ofrece un sabor único que no se encuentra en otros países.

Condimentos y estilo de la comida coreana

La salsa y la pasta de soja son alimentos fermentados, basados en la soja, únicos de Corea, y condimentos importantes para el aderezo. “Gan” en “ganjang” (salsa de soja en coreano) se refiere al sabor salado, mientras que “doen” en “doenjang” (pasta de soja en coreano) indica su espesura. Tradicionalmente, a finales de otoño, se cuece la soja completamente y se le da forma de bloques, llamados “meju”. Luego se conservan en lugar cálido para fermentar y secar. Tras el Año Nuevo lunar, se ponen a remojo en una gran jarra de agua salada para hacer el “jang”. Una vez que el “jang” está completamente fermentado, se separa el líquido y se recoge para utilizar como salsa de soja, mientras que lo sólido se escurre, se sazona con sal y se cierra herméticamente en jarras para ser utilizado como pasta de soja. Para hacer la pasta de pimiento picante, se amasa y se cuece al vapor polvo de arroz glutinoso, luego se mezcla con polvo de “meju”. Cuando la mezcla se hace menos espesa, se añade polvo de pimiento picante y sal para condimentar. Luego se almacena para permitir que fermente. Dependiendo de la región, se utiliza arroz normal, harina o cebada en lugar de arroz glutinoso. Cuando se hace “meju” específicamente para la pasta de pimiento picante, a veces se añade polvo de arroz a la soja cocida, y la salsa suave se utiliza como condimento en lugar de la sal.

Para cocinar se usan distintos tipos de salsa de soja, dependiendo del plato. Para las sopas, guisos y vegetales, se emplea salsa de soja suave de color claro. Para cocer, secar y encurtir se prefiere una salsa de soja espesa. La salsa de soja no sólo se usa al cocinar; también se mezcla con vinagre u otros aderezos y se sirve como salsa. Cuando se sirve con un plato de frituras, “mandu” (empanadillas coreanas) o “mandu” fríos, se añade vinagre a la salsa de soja. Cuando se hace una salsa de soja condimentada para utilizar con platos de fideos o gelatinas basadas en granos, normalmente se añade polvo de pimiento picante y ajo y cebolleta picados para realzar el sabor.

Condimentos y estilo de la comida coreana

La pasta de soja se usa principalmente en sopas y guisos. También es un ingrediente clave en la pasta que acompaña a los platos para comer envueltos, servida con envoltorios de lechuga o de hojas de calabaza. En las sopas o guisos, al igual que la pasta de soja, se utiliza la pasta de pimiento picante. También se usa como condimento para dar sabor a los vegetales frescos o cocidos o a otros alimentos cocidos o asados a la parrilla. La pasta de pimiento picante también se mezcla con vinagre y se sirve con el “sashimi” o con rollitos de cebolleta cocidos. La pasta condimentada de pimiento picante se prepara para usar en el “bibimbap” (un cuenco de arroz mezclado con vegetales) o en fideos mezclados con vegetales.

Condimentos y estilo de la comida coreana

El “gomyeong” (nombre coreano para las guarniciones) se utiliza para decorar la comida, para mejorar su apariencia y color más que su sabor, para estimular el apetito de la gente presentando platos atractivos. También se le llama “utgi” (que significa “coberturas” en coreano) o “kkumi” (“decoraciones”). Los colores básicos utilizados, basados en los cinco principios elementales, son el rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

La cocina coreana no se enfoca exclusivamente en el sabor pasando por alto la apariencia. La comida coreana, que se decora con cinco colores que existen en la Naturaleza considerando el atractivo y la salud, se adorna con guarniciones coloridas con el noble ánimo de sugerir que la comida ha sido preparada especialmente sólo para Ud. También parece transmitir la sutil elegancia apreciada por los coreanos.

Condimentos y estilo de la comida coreana

El color natural del que está hecho cada ingrediente se usa para adornar los platos. Para las guarniciones rojas se utilizan pimientos rojos, pimientos rojos cortados en tiras, azufaifas y zanahorias. Para las blancas y amarillas, se separa la yema de la clara de los huevos y se fríen delgadas como el papel en una sartén engrasada. A esto se le llama “jidan”. La filipéndula (Filipendula vulgaris), las cebolletas pequeñas, el calabacín y el pepino se usan como guarniciones verdes. La filipéndula se inserta cuidadosamente en brocheta, se espolvorea con harina, se baña en huevo batido y se fríe por ambos lados, exactamente como el “jidan”. A esto se le llama “chodae” de filipéndula. Las setas “seogi” (Umbilicaria esculenta), las setas oreja de árbol (Auricularia polytricha) o las setas “shiitake” (Lentinula edodes) se utilizan para las guarniciones negras. Las setas “seogi” picadas se mezclan con la clara batida de huevo para hacer el “jidan”.

El “jidan” de huevo se corta en tiras para guarnecer vegetales o el “japchae” (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados) o se corta en rectángulos o diamantes para echar por encima a las sopas, estofados o guisos. El “jidan” se corta de formas diferentes para combinar con el plato en el cual se sirve.

Además se hacen albóndigas picando finamente ternera magra, se le añade condimentos a la carne y luego se le da forma de bolitas. Se rebozan ligeramente con harina y huevo batido y se cocinan uniformemente en una sarten engrasada. Las albóndigas se utilizan como “utgi” en los platos de fideos, guisos o en el “sinseollo” (un estofado elaborado que se cuece en la mesa). Los frutos secos, incluyendo los piñones, nueces de ginkgo y nueces, también se utilizan a menudo como guarniciones.

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