Cultura

Qué es la comida coreana “Serie de Gastronomía” (Parte 4)

¿Qué comían normalmente los reyes en la Dinastía Joseon?

Foto de los reyes Gojong y Sunjong
Foto de los reyes Gojong y Sunjong

A las comidas preparadas para los reyes se les llamaba específicamente “sura”, y una mesa puesta con “sura” se llama “surasang” (“sang” significa mesa de comedor en coreano). “Sura” no es una palabra de origen coreano. Es un término mongol que fue introducido a finales de la Dinastía Goryeo, cuando Goryeo era el país del yerno del rey mongol. La “surasang” se servía dos veces al día: a las diez en punto de la mañana y a las cinco en punto de la tarde. Alrededor de las dos de la tarde se servía un ligero tentempié en lugar de un almuerzo. Por la mañana temprano, se servía un cuenco de gachas, que se llamaba “chojoban” (desayuno temprano).

El rey Gojong, que reinó a finales de la Dinastía Joseon, de 1863-1907, no bebía ninguna bebida alcohólica. En cambio, disfrutaba del zumo de manzana y del “sikhye” (bebida dulce de arroz) como aperitivo ligero antes de ir a dormir. En el invierno, disfrutaba del “seolleongtang” (caldo de ternera con arroz) y de los fideos tibios. Le gustaban especialmente los fideos, pero, puesto que no le gustaban las comidas picantes y saladas, los fideos fríos que el rey Gojong deleitaba estaban adornados por encima con lonchas de ternera cocida, rodajas de pera y piñones espolvoreados alrededor. Las peras no se cortaban con un cuchillo, sino que se rallaban en finas rodajas con una cuchara. En vez de utilizar caldo de ternera, los fideos se añadían a “kimchi” acuoso preparado con muchas peras, lo que hacía que los fideos supieran especialmente dulces y refrescantes.

“Sikhye” (bebida dulce de arroz), disfrutado por el rey Gojong
“Sikhye” (bebida dulce de arroz), disfrutado por el rey Gojong

El rey Sunjong, que reinó de 1907-1910, no tenía dientes fuertes o un estómago resistente, lo que apagaba su apetito. El rey Sunjong disfrutaba comidas que eran suaves y no saladas, tales como el “chadoljorigae” (albóndigas hervidas hasta concentrarlas) o el “hwangbokkkitang” (sopa preparada con tacos de ternera). El “Kkakdugi” (un tipo de “kimchi” hecho con rábano) favorito del rey Sunjong era el “sukkkakdugi”, que se prepara con rábano cocido.

Los miembros de las familias reales no compartían la mesa. De haber dos personas cenando juntas, eran servidas en mesas separadas y sentadas una al lado de la otra. Se preparaban tres mesas para cada persona: la “wonban”, la “sowanban” y la “chaeksangban”. En una comida preparada para el rey, se servían doce platos de acompañamiento diferentes. Sin embargo, el número de platos situados realmente sobre la mesa era mucho mayor. Los platos adicionales incluían dos clases de arroz cocido (arroz en blanco y arroz mezclado con alubias rojas), dos tipos de sopas, tres clases de “kimchi” (“kimchi” de col, “kkakdugi” y “kimchi” acuoso), dos tipos de guiso (guiso de pasta de alubias y guiso de pescado salado), tres clases de “jang” (salsa de soja, salsa de soja sazonada y pasta condimentada de pimiento rojo picante) y un plato cocido al vapor. En principio, los ingredientes y los métodos de preparación no deberían coincidir entre los platos preparados para la “surasang”.

“Original de un documento de protocolos de banquete/ “chanpumdanja“ (menú)
“Original de un documento de protocolos de banquete/ “chanpumdanja“ (menú)

Los doce platos de acompañamiento, servidos en platillos, consistían en nueve platos diferentes (vegetales cocinados, vegetales frescos, carne o pescado asados y fríos, comida hervida hasta concentrarla, vegetales en vinagre, carne o pescado secos, pescado salado, vegetales fritos y lonchas de ternera cocida) y tres platos especiales de acompañamiento (huevos cocidos, “sashimi”, y carne o pescado asados y tibios).

La “surasang” de hoy en día ha sido transmitida oralmente por los sirvientes reales y los descendientes reales de finales de la Dinastía Joseon; por lo tanto, no puede ser representativa de todo el período Joseon. La literatura sobre las comidas diarias disfrutadas en la Corte Real es mucho más escasa que la de sobre las comidas de banquetes. La única literatura que explica detalladamente las comidas diarias reales es el “Wonhangeulmyojeongriuigwe” (un documento de protocolos) (1795). Según sus datos, había comidas preparadas con sólo siete o diez platos de acompañamiento.


Interesarse por los ciudadanos desde el interior de la Corte Real –el significado más noble de “surasang”-

Preparar todas estas comidas suntuosas para una sola persona de la Corte Real puede parecer absurdo y pródigo; sin embargo, había un significado especial detrás de una comida preparada para el rey. El pueblo cosechaba cultivos, capturaba peces o cazaba animales y presentaba a su rey sólo los alimentos de la mejor calidad apropiados para la estación en curso.

Los alimentos presentados reflejaban los duros esfuerzos de la gente, así como sus condiciones de vida en aquella época. Por lo tanto, cuando estos alimentos se cocinaban y presentaban al rey, él podía captar las vidas de su pueblo y las condiciones estacionales sin recorrer toda la nación.


Meses de preparaciones para los banquetes reales

Para los banquetes reales, al ser eventos extravagantes, tenía que movilizarse a una gran mano de obra. Tales banquetes se celebraban en ocasiones especiales, tales como el sexagésimo, cuadragésimo, quincuagésimo, cuadragésimo primer y quincuagésimo primer cumpleaños de reyes, reinas o reinas madre, la concesión de un título nuevo, la admisión del rey en el “giroso” (hogar de los ancianos), la designación oficial de un príncipe heredero, bodas y recepciones para enviados extranjeros. Los banquetes estaban clasificados en: “jinyeon”, “jinchan”, “jinjak” y “sujak”.

Una vez que se obtenía la autorización real, se establecía una oficina temporal llamada “jinyeondogam” (oficina para el banquete real). La oficina discutía los procedimientos, compraba los artículos necesarios y preparaba las actividades, las actuaciones de danza y canto y las comidas para el banquete. Estos preparativos llevaban meses. Se invitaba a un “daeryeongsuksu”, un cocinero especializado en comidas de banquete, para preparar las viandas.

Las comidas de banquete de los períodos posteriores a mediados de la Dinastía Joseon, se describen detalladamente en el “jinchanuigwe” (documentos de protocolos para el “jinchan”), el “jinyeonuigwe“ (documentos de protocolos para el “jinyeon”), el “deungrok” (documentos de los eventos previos) y en los menús. Actualmente, se han conservado 27 documentos de protocolos y “deungrok” diferentes de la Dinastía Joseon. Los documentos de protocolos para las Cortes Reales incluyen una sección de platos servidos en el banquete, que describe el número de banquetes celebrados, el número y clases de los platos servidos y el número y tipo de flores colocadas en las mesas. Bajo el nombre de cada plato, cada ingrediente y la cantidad empleada para cocinarlo están documentados en un rótulo pequeño. Estos documentos sobre banquetes también explican detalladamente todos los artículos requeridos para el festín (luces, sombrillas, biombos, cojines para el suelo, mesas, copas, manteles, cajas para objetos de valor, faroles, jarrones, persianas de bambú, la carta de agradecimiento, etc.), instrumentos musicales, bailes, música y ceremonias.

En el centro de una mesa situada ante el rey, se amontonaban altas pilas de alimentos y sus cimas se decoraban extravagantemente con flores. A esto se le llamaba “sangwha”. Todas las flores usadas para adornar los alimentos estaban hechas de papel. En las Cortes Reales, se llamaba a los menús “changan” (comidas ofrecidas) o “chanpumdanja” (lista de platos). El “chanpumdanja” era un pergamino en el que se anotaban los artículos o platos servidos en una comida, tanto en un banquete como en una comida diaria. Éste era el equivalente a un menú en el mundo Occidental, un “gondate” en Japón y un “chaidan” en China.

Los detalles descritos en los documentos de los protocolos de banquete o las imágenes de los banquetes dibujadas en los biombos (“jinyeondo”) son muy útiles para aprender sobre las comidas servidas en los banquetes reales. Gracias a estos vestigios, se pueden reproducir hoy en día los espléndidos y suntuosos banquetes reales de la Dinastía Joseon.

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