Cultura

Qué es la comida coreana “Serie de Gastronomía” (Parte 5)

¿Quien preparaba la Cocina Real?

“Sanggung” Han Hee-sun
“Sanggung” Han Hee-sun

En la Corte Real había muchas cortesanas. En coreano, a una dama de la Corte se le llama “gungnyeo”, que es una abreviatura de “gungjung yeogwan” (funcionaria de la Corte Real). La jerarquía de las damas de la Corte era multinivelada, oscilando desde la “sanggung”, de rango 5, hasta la “naein” (niña de cuatro o cinco años de edad). Las cortesanas estaban divididas mayoritariamente en “sanggung” y “naein” (también llamada “nain”). Cuando una “naein” normal servía durante más de 15 años, era premiada con una horquilla de moño ornamental de “sanggung”. Por lo tanto, una “sanggung”, recientemente nombrada, normalmente oscilaba entre los 35-45 años de edad. A menudo asociamos a la “sanggung” con madurez y autoridad. Esto puede ser atribuido a sus muchos años de experiencia en la Corte Real.

Una dama de la Corte en la categoría de “sanggung” era tratada lo suficientemente bien para vivir en su propia casa con sirvientes. Los títulos para las cortesanas variaban enormemente, dependiendo de su edad, rango y posición: la niña pequeña “naein”, la niña “naein”, la aprendiza “naein”, “saenggaksi”, “hanganim sanggung”, “jimil naein”, la supervisora “sanggung”, la jefa “sanggung”, la maestra “hanganim” y la majestuosa “sanggung”. Las obligaciones y responsabilidades asignadas a las damas de la Corte también eran jerárquicas. La “jimil naein”, quien se sentaba al lado de la familia real y los acompañaba en todo momento como secretaria personal, estaba considerada la de rango más alto. Las damas de la Corte a cargo de la costura y del bordado y las responsables de la cocina eran las siguientes en rango.

La profesora Hwang Hae-seong y las últimas “sanggung”
La profesora Hwang Hae-seong y las últimas “sanggung”

Tal como las otras damas de la Corte, una “sanggung” de cocina normalmente tenía más de 40 años cuando era ascendida al rango de “sanggung”. Por entonces, sería una chef altamente cualificada, con más de treinta años de experiencia en la cocina. La “naein” asignada a la cocina estaba clasificada como “naein” de los alojamientos. En épocas normales, preparaban Cocina Real para el rey y la reina cada mañana y tarde. A finales de la Dinastía Joseon, la “naein” destinada a las cocinas se vestía con una chaqueta de color jade y una falda azul marino, exactamente como las otras “naein”. Cuando estaban trabajando, remangaban sus mangas, llevaban otra chaqueta –una chaqueta violeta sin forro- y se ponían un delantal blanco.

En los palacios se servía una “sura” (comida preparada para el rey) para el rey y para la reina. El lugar en donde se preparaba la “sura” se llamaba “suragan” o “sojubang”, el cual estaba situado en un lugar a cierta distancia de los palacios. En el caso del palacio Changdeokgung, el “suragan” está situado bastante alejado del “daejojeon”, los alojamientos. El arreglo de la mesa para la “surasang” (mesa puesta con la “sura”) se preparaba y limpiaba en el “toeseongan”, cuarto para la colocación de la comida. En el “sanggwabang” (cocina para postres), se preparaban varios postres, tales como: fruta fresca, fruta cocinada, productos horneados, té, ponches de frutas y gachas.

Una escena de “Daejanggeum”, un drama televisivo sobre las damas de la Corte
Una escena de “Daejanggeum”, un drama televisivo sobre las damas de la Corte

En la Corte Real a finales de la Dinastía Joseon, la “sura” era preparada, en épocas normales, por la “sanggung” asignada a la cocina. Sin embargo, para los banquetes reales, los chefs masculinos, llamados “daeryeong suksu” preparaban las comidas en la “sukseolso”, una cocina construida en una sala temporal. Puesto que las comidas de banquete implicaban matar a un buey y cocerlo en una olla enorme, era demasiado para las mujeres. El “daeryeong suksu”, un chef especial para banquetes, significa literalmente “manos expertas que esperan a ser llamadas por la Corte Real”. A fin de convertirse en “suksu” uno tenía que seguir de cerca y aprender de un “suksu” experto durante decenas de años. Sólo entonces podía ganar el título de “suksu”. Uno puede imaginar fácilmente cuán diestros y competentes serían. Cuando el país se desmoronó a finales del Gran Imperio Han, el “suksu” de la Corte Real comenzó a trabajar en restaurantes coreanos comerciales. Naturalmente, las comidas de los banquetes reales se convirtieron en familiares para el público en general.

Hubo unas cortesanas que acompañaron a la reina Yunbi, quien había venido al palacio en 1906 como esposa del rey Sunjong, y compartieron sus penas y alegrías durante unos sesenta años hasta que ella murió. Las “sanggung” que sirvieron a la reina Yunbi hasta sus últimos momentos en Nakseonjae incluyen a Kim Myeong-gil, Park Chang-bok, Seong Ok-ryeon y Han Hee-sun (1889-1971), la última “sanggung” de cocina de la Dinastía Joseon, quien entró en la Corte Real como “nain” de la cocina, en el palacio Deoksugung, cuando tenía 13 años (año 39º del reinado del rey Gojong). Como “sanggung” de cocina de la Corte Real, trabajó en los palacios Gyeongbokgung y Changdeokgung y preparó comida para los reyes Gojong (reinado de 1863-1907) y Sunjong (reinado de 1907-1910).

Hwang Hae-seong (nacida en 1920) se convirtió en profesora adjunta de la Universidad Femenina Sookmyung cuando tenía 22 años y enseñó cocina a las estudiantes de la Dinastía Joseon. Por lo tanto, se acercó a Han Hee-sun y pudo aproximarse más a la gente de la Corte Real, quienes mantenían las distancias con la gente del exterior. Mientras aprendía sobre las comidas de la Corte Real, cuantificó esas comidas y documentó las recetas para preservar que los platos de la Corte Real desaparecieran. Al mismo tiempo, comenzó a escribir un libro para transmitir la formación académica de las comidas de la Corte Real y sus recetas genuinas.

Afortunadamente, justo en esa época, en un esfuerzo para preservar el patrimonio tradicional que estaba desapareciendo, el Gobierno Coreano estaba designándolo como recurso cultural intangible y aquellos cualificados en esta función fueron nombrados como expertos. Tras un gran esfuerzo, en 1971 Hwang Hae-seong finalmente obtuvo a la Cocina Real de la Dinastía Joseon designada como Recurso Cultural Intangible nº 38, y Han Hee-sun, la única persona superviviente con conocimientos de primera mano de la Cocina Real en esa época, fue reconocida como experta de primera generación. Además, el mismo año, ella fundó el Instituto de la Cocina Real Coreana y forjó a varios graduados, incluyendo a Han Bok-ryeo (actualmente directora del Instituto de la Cocina Real Coreana). El Instituto de la Cocina Real Coreana está promocionando al público la Cocina Real y la cocina tradicional a través de la educación y exhibiciones.

Podemos aprender y disfrutar la Cocina Real, la comida más grandiosa de Corea, y entretenernos con un drama televisivo sobre la Cocina Real, gracias a los esfuerzos conjuntos de gente como la “sanggung” Han Hee-sun y la profesora Hwang Hae-seong.

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