Cultura

Qué es la comida coreana “Serie de Gastronomía” (Parte 6)

Kimchi, el alimento fundamental coreano

Época del “Gimjang”
Época del “Gimjang”a

En Corea hay un dicho: “el “gimjang” (“kimchi” para utilizarse en el invierno) es la mitad de las provisiones invernales de una persona”. No importa cuán suntuoso pueda ser un banquete, un festín sin “kimchi” es inimaginable. Exactamente como el arroz, otro alimento básico, el “kimchi” es un alimento indispensable para todos los coreanos, ricos y pobres por igual.

Desde la Dinastía Joseon, la preparación del “kimchi” para el invierno era un evento doméstico enorme. Hasta 100-150 coles se preparaban a la vez. Cuando la época del “gimjang” se aproximaba, los parientes y vecinos consultaban unos con otros para evitar la coincidencia de los días del “gimjang” entre las diferentes familias. En la época del “gimjang”, era habitual ayudarse unos a otros echando una mano mutuamente. Sin embargo, con el paso del tiempo, y en particular en las décadas recientes, el comprar el “kimchi” ya preparado dejó de ser inusual o raro. Hay un libro de los viejos tiempos que menciona que el depender de otros para el “kimchi “ y el “jang” (salsa de soja y pasta de alubias) era bochornoso. En el “Joseonmussangsinsigyorijebeop” (un libro de cocina de 1943), dice: “Para los coreanos, el “kimchi” es igual que el arroz. No importa cuán suntuoso pueda ser un festín, no puede estar completo sin “kimchi”. Además, nuestro paladar está acostumbrado al “kimchi”; no puede pasar sin él. Es más, es precioso. Entre las cosas que pedimos a otros, el pedir “jang” y “kimchi” es enormemente embarazoso”.


Historia del “kimchi”

Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.)
Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.)

El “kimchi” se creó después de que la gente comenzase a cultivar y producir granos como alimentos fundamentales de sus dietas. Cuando los vegetales, que no se podían conservar, fueron encurtidos en sal o mezclados con salsa de soja, pasta de alubias o especias, se crearon nuevos sabores y aromas y se volvió posible el almacenamiento. Esto es, nada más y nada menos, que el “kimchi”.

El “kimchi” de la Dinastía Goryeo probablemente no contenía pescado o carne salados porque el pimiento rojo picante todavía no estaba disponible. Aunque se utilizaba el término “kimchi”, debe haber sido diferente del “kimchi” de hoy en día: vegetales rociados con sal, mezclados con especias, como el ajo, y conservados. Sería en la forma de vegetales deshidratados remojados en agua salada o colocados en abundante agua salada, como el “dongchimi” (“kimchi” acuoso de rábano). A esto se le dio el nombre único de “chimchae”, que más tarde evolucionaría para convertirse en “timchae”, “dimchae” y “kimchae”, y luego, finalmente” en “kimchi”, como lo conocemos hoy en día.


Ingredientes del “kimchi”

Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.)
Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.)

Geográficamente, Corea se extiende del Sur al Norte, y hay gran variación entre las comidas de las regiones sureñas y norteñas. En la región septentrional, debido a las temperaturas más bajas, se utilizaba menos sal y las especias eran ligeras y suaves, lo que permitía la conservación de la frescura de los vegetales. Por otro lado, la comida de la región meridional es más salada. El añadir sólo mucha sal no debía ser muy agradable, así que a menudo se utilizaba pescado salado o se agregaba caldo de carne. En particular, puesto que a menudo se usaba pescado salado, se añadía suficiente ajo, jengibre y polvo de pimiento rojo picante para contrarrestar el olor del pescado salado y prevenir que el “kimchi” se volviera demasiado fermentado por el pescado salado. También se mezclaba con el “kimchi” una pasta hecha de arroz glutinoso para crear el sabor denso y rico de la fermentación.

En las áreas de Gyeongnam y Honam, generalmente se emplean anchoas saladas, mientras que la región central es partidaria de las corvinas y gambas saladas. En la costa oriental, se usan en el “kimchi” peces sable (Trichiuridae) y caballa. Por lo tanto, el “kimchi” de la región septentrional es acuoso, suave y fresco, mientras que el de la región meridional tiene color rojizo, un sabor más fuerte y casi ningún líquido. La col y el jugo de “kimchi” producidos en la región central están teñidos de rojo rosado claro, como una novia vergonzosa. En primavera, verano y otoño, el “kimchi” se hace con los vegetales disponibles en cada estación, tales como: rábanos jóvenes, col joven, pepino y puerro. Aunque el rábano y la col son los ingredientes principales del “kimchi”, se añaden varios otros vegetales y especias, tales como pimiento rojo picante, cebolletas, ajo, jengibre y pescado salado. El “kimchi” de col entera es el “kimchi” más común y universal hoy en día.


Clases de “kimchi”

“Gui” (platos a la parrilla), “Sanjeok” (brochetas de ternera y vegetales), “Jijim” (platos fritos)
Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.)

El “kimchi” se prepara relativamente fácil sin requerir un largo período de fermentación. Hay gran variedad de “kimchis”: “nabak kimchi” (“kimchi” acuoso de rábano), “oi sobagi” (“kimchi” de pepino relleno), “yeolmu kimchi” (“kimchi” de rábanos jóvenes de verano), “gat kimchi” (“kimchi” de hojas de mostaza), “pa kimchi” (“kimchi” de cebolletas), “yangbaechu kimchi” (“kimchi” de col occidental), “gul kkakdugi” (“kimchi” de rábano en dados mezclado con ostras), y otros.

Para asegurar un suministro de vegetales en el frío invierno, se preparaba: “kimchi” de col entera, “bossam kimchi” (“kimchi” envuelto), “dongchimi” (rábano acuoso), “godeulppaegi kimchi” (“kimchi” de lechuga coreana) y “seokbakji”, los cuales podían conservarse durante un largo período de tiempo. Además, los ingredientes y especias, recetas y tiempo de preparación varían enormemente, dependiendo de la región, costumbres, preferencias y estación, y, por consiguiente, sus sabores son tremendamente diversos. Aunque algo menos común que el “kimchi” normal de col, uno de los tipos principales de “kimchi” para el “gimjang” era el “seokbakji”. Se preparaba mezclando rodajas de col, rábano y pepino salados con pescado salado.

En particular, en la Corte Real, el “jeotgukji”, “songsongi” y “dongchimi” siempre se colocaban en la mesa del rey. Los plebeyos llamaban “kkakdugi” (“kimchi” de rábano en dados) al “songsongi”, pero las asistentas del palacio no pronunciaban fuerte y hablaban suavemente sin abrir muy grande sus bocas, así que lo llamaban “songsongi”. El “jeotgukji” es un “kimchi” acuoso de col que contiene mucho pescado salado.

Entre los distintos tipos de “kimchi” está el “jang kimchi”, que no se sazona con sal sino con salsa de soja. El rábano y la col se cortan en trozos pequeños y se encurten en salsa de soja. Luego se mezclan con varias especias, pera, castañas, piñones, setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) y setas “shiitake” (Lentinula edodes) y se añade abundante agua. Esto se preparaba normalmente por la Corte Real o las familias ricas en la Dinastía Joseon. No era una comida común debido a los ingredientes lujosos, pero se servía con un cuenco de sopa de pasta de arroz el Día de Año Nuevo o en un banquete formal. El “jang kimchi” bien preparado era un manjar estupendo, puesto que el color y sabor de la salsa de soja creaban una armonía perfecta. En un día de frío invierno, es una gran alegría sentarse en una habitación cálida calentada por “ondol” (habitación coreana tradicional) y disfrutar de un cuenco de “dongchimi” con hielo picado flotando en la superficie. Hay un proverbio que dice: “nadie está dispuesto a ofrecer un trozo de pasta de arroz, pero tú ya estás sorbiendo jugo de “kimchi”” (similar a: “no cuentes tus pollos antes de incubarlos”). El “dongchimi” acuoso es un acompañamiento perfecto de la pasta de arroz. Aunque el “dongchimi” es un “kimchi” simple, hecho de rábano fermentado en agua salada, se añaden varias especias, frutas como la pera y la cidra, hojas de mostaza y algas para realzar su sabor y olor. Para preparar el “dongchimi”, primero deben seleccionarse rabanos pequeños y de forma bonita. Luego, se extraen sus tallos y se lavan los rábanos cuidadosamente. Tras salarlos uniformemente haciéndolos rodar en sal, se colocan con cuidado en una tinaja y se almacenan durante toda la noche. Se trocea finamente la parte blanca y las raíces de las cebolletas, el jengibre y el ajo y se mezclan en un saquito antes de colocarlo en la tinaja. Luego se vierte agua salada en la tinaja y se añade pimiento rojo picante fermentado. Está listo para comer tras unos diez días. Cuando se añade pera, cidra, algas u hojas de mostaza, huele mejor y sabe particularmente refrescante.

Los coreanos no sólo comen “kimchi” por sí solo; también hay varios platos que se pueden preparar con “kimchi”, tales como el “kimchi-jjigae” (guiso de “kimchi”) y el “kimchi” frito. El guiso de “kimchi”, hecho de “kimchi” demasiado fermentado y cerdo, y las creps de “kimchi” que se hacen mezclando trozos de “kimchi” con masa de harina y friéndola, se han convertido también en platos principales de Corea.

Como comida fermentada naturalmente, el “kimchi” es rico en vitaminas y minerales. Los ingredientes adicionales, como el ajo, el jengibre y el pimiento rojo picante también proporcionan varios nutrientes. El “kimchi” también tiene un alto contenido de fibra dietética y estimula el intestino grueso. Además ayuda a bajar los niveles de azúcar y colesterol del cuerpo humano. El “kimchi” es un alimento saludable que ayuda a estimular las funciones fisiológicas del organismo y que puede prevenir enfermedades geriátricas, tales como la diabetes, la cardiopatía y la obesidad.

Recientemente, muchos asiáticos de Japón y Taiwán han estado disfrutando del “kimchi” coreano. Todos esperamos que el “kimchi”, que es un buen representante de la profunda cultura de Corea y es altamente nutritivo, continúe difundiéndose por todo el mundo.

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