Cultura

Qué es la comida coreana “Serie de Gastronomía” (Parte 7)

Comidas Ceremoniales y para Ritos de Iniciacion

Aunque Corea está actualmente separada en Norte y Sur, la nación estuvo una vez dividida en ocho provincias según los distritos administrativos de la Dinastía Joseon. La región septentrional incluía las provincias de Hamgyeongdo, Pyeongando y Hwanghaedo; la región central constaba de las provincias de Gyeonggido, Chungcheongdo y Gangwondo; y la región meridional comprendía las provincias de Gyeongsangdo y Jeollado.

Topográficamente, Corea se extiende de Norte a Sur y se estrecha de Este a Oeste. Por lo tanto, el clima varía enormemente de la región septentrional a la meridional. Puesto que la región septentrional es montañosa, mientras que la región meridional tiene más llanuras, sus productos son también bastante diferentes. En cada región, los plebeyos cocinaban productos locales, generación tras generación, basándose en las características locales y tradiciones históricas que provenían del clima, topografía y productos únicos. La gente, aclimatada tradicionalmente a las características naturales, encontró métodos idóneos a través de la experiencia, los incorporó a sus hábitos alimenticios y creó la cultura de la comida local.

Además, el sabor y presentación de la comida también estaba asociado estrechamente al clima. Puesto que el verano es corto y el invierno largo en la región septentrional, la comida no es tan salada o picante como la comida de la región meridional. Sus alimentos en sí son más grandes y la gente tiende a preparar una cantidad generosa, indicando la personalidad de la gente local. Por otro lado, los platos del sur son más salados y picantes, y se usan más los condimentos y el pescado salado.

Puesto que la región septentrional es en su mayor parte montañosa, el cultivo de secano es común y se producen cosechas de cereales en abundancia. Mientras tanto, en la región central que limita con la costa occidental y la región meridional, los cultivos de arroz son el producto principal. Por consiguiente, mientras los que vivían en el Norte comían comúnmente arroz con cereales como alimento básico, los que vivían en el Sur comían arroz en blanco o arroz mezclado con cebada.

En las regiones montañosas, la carne y el pescado fresco son escasos. Por lo tanto, a menudo se usa pescado salado o seco, algas y plantas de montaña. En las regiones costeras e isleñas, el pescado, mariscos y algas recolectados del mar se emplean como ingredientes principales en los platos.

Antes de que se desarrollara el transporte, los productos locales eran distribuidos dentro de un corto alcance y, por lo tanto, cada región creó comidas únicas, aunque modestas, según las características locales. Hoy en día, aunque se ha introducido la cultura gastronómica extranjera como resultado del desarrollo de las civilizaciones extranjeras, y la educación y la mejora del nivel de vida nos ofrecen oportunidades para disfrutar de las comidas occidentales, todavía prosperan el sabor y el gusto de los platos locales únicos de Corea que se han estado transmitiendo durante generaciones.


Seúl

Seúl

Seúl ha sido la capital durante más de quinientos años, desde principios de la Dinastía Joseon, y la tradición de la cultura gastronómica de la Corte Real ha sobrevivido y tuvo una gran influencia en la cultura gastronómica de la clase noble y de la clase media. Las familias de los funcionarios de alto rango preparaban platos basados en las comidas de la Corte Real. Naturalmente, la comida de la nobleza y de la Corte Real tiene muchas cosas en común. La nobleza también enfatizaba el protocolo debido a la influencia del confucionismo. Sin embargo, los seulitas auténticos son frugales y no cocinan cantidades excesivas. En su lugar, preparan una gran variedad de platos y hacen que parezcan atractivos preparando las comidas con formas pequeñas y apetecibles.

La comida del área de Seúl es vistosa e incluye platos espléndidos, tales como: el “sinseollo”, el “gujeolpan” (fuente de nueve manjares) y el “tangpyeongchae” (gelatina de habichuela mungo –Vigna radiata– mezclada con vegetales y ternera), que se decoran utilizando guarniciones de cinco colores diferentes, como rebanadas de huevo frito delgadas como el papel, pimientos picantes y setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) cortados en rodajas. La comida a menudo se sazona con jugo de gambas saladas, pero se sala moderadamente. Se disfrutan gran variedad de platos de acompañamiento, que incluyen el pescado salado seco y los vegetales encurtidos.

En Seúl es popular el arroz servido en caldo, como el “seolleongtang” (sopa de huesos de buey) y el “gomtang” (guiso de huesos cocidos con arroz). El origen del “seolleongtang” (sopa de huesos de buey) es el Ritual Real de Arada celebrado en febrero en la Dinastía Joseon, en el altar Seonnongdan, en el exterior de Dongdaemun. Además, los enviados y funcionarios de alto rango que volvían de China, traían consigo ollas montadas sobre un quemador, en las cuales se colocaban y hervían toda clase de manjares. A esto se le llamaba “yeolgujatang”, que derivó en el “sinseollo” (guiso real) de hoy en día.


Provincia de Gyeonggido

Provincia de Gyeonggido

La comida de la provincia de Gyeonggido es modesta aunque diversa. Excepto los platos disfrutados en el área de Gaeseong, la comida es, por lo general, sencilla y simple. Los platos son moderadamente salados y similares a la comida del área de Seúl. Las especias se usan con moderación. Las costillas de ternera a la parrilla de Suwon ganaron popularidad cuando los tratantes de ganado de toda la nación se reunieron en el mercado de ganado, que había existido desde la Dinastía Joseon, y los restaurantes de costillas a la parrilla comenzaron a abrir en Suwon. En el área de Gaeseong, son comidas populares: la sopa “joraengi” de pasta de arroz, una sopa cocinada con pasta de arroz blanca y larga, cortada en la forma de orugas con un cuchillo de madera, y el “yakgwa”, una mezcla de harina, aceite de sésamo, alcohol, zumo de jengibre y sal, prensada finamente y cortada en cuadrados, frita en abundante aceite y bañada en sirope de almidón.


Provincia de Chungcheongdo

Aunque el área costera occidental tiene un rico suministro de marisco, el pescado fresco era escaso en la región septentrional y en las áreas del interior. Hace mucho tiempo, sólo se disfrutaba en estas regiones el marisco salado o seco. En los sectores montañosos del interior septentrional, se pueden conseguir fácilmente vegetales silvestres y setas, y son famosos los platos que los utilizan como ingredientes principales.

La pasta de alubias se utiliza a menudo para sazonar la comida. La comida no es lujosa y los condimentos se emplean con moderación para preservar el sabor natural de los ingredientes. En el invierno, las alubias se cuecen y almacenan en una caja de madera o en una cesta durante dos o tres días. Cuando se forma una pasta pegajosa, las alubias se trituran y condimentan. Esto se usa para cocinar el “cheonggukjang” (sopa espesa de pasta de soja) añadiendo tofu o “kimchi”. El “olgaengi”, un marisco de agua dulce que se encuentra en los arroyos claros y poco profundos, se utiliza en sopas y en el guiso de pasta de alubias, o cocido y condimentado para servirse con bebidas. Las ostras capturadas cerca de la costa de Seosan se enjuagan con agua de mar y se salan. Tras almacenarse durante unas dos semanas, se condimentan con polvo fino de pimiento rojo picante. A esto se le llama “eoriguljeot”.


Provincia de Gangwondo

Provincia de Gyeonggido

En la provincia de Gangwondo, el cultivo de secano es más común que el cultivo del arroz. Por lo tanto, el maíz, el alforfón y las patatas son los productos principales de la región. En el pasado, se consumían bellotas y vegetales silvestres para mitigar el hambre, aunque hoy en día se emplean a menudo como platos lujosos.

En el mar del Este, el abadejo, el calamar y las algas son abundantes y se procesan en abadejo, calamar y algas secos y en huevas e intestinos de abadejo salados. Las patatas se pueden servir cocidas al vapor o fermentadas para producir almidón, que se utiliza para hacer fideos, “sujebi” (sopa con trocitos arrancados de masa), gachas y “songpyeon” (pasta de arroz con forma de media luna). Se fríe la masa de alforfón y se le da forma de rollitos rellenos de rábano condimentado.

A esto se le llama “chongtteok” de alforfón. Los fideos originales de alforfón se preparan mezclando polvo de alforfón con agua caliente, prensando la masa a través de un bastidor para fideos y colocando sobre los fideos “kimchi” de rábano y pasta de pimiento rojo picante condimentada. Sin embargo, hoy en día, esto es más conocido como “Chuncheon makguksu” (fideos de alforbón con vegetales al estilo de Chuncheon), que se hace con el líquido del “kimchi” acuoso o con caldo de faisán.


Provincia de Jeollado

Provincia de Jeollado

En la provincia de Jeollado, los productos de la tierra, del océano y de las montañas se consiguen por igual y de forma abundante. Los ingredientes son muy distintos y el esfuerto puesto en la preparación de los platos es excepcionalmente grande. Por consiguiente, la comida de la provincia de Jeollado es la más fastuosa y extravagante que se encuentra en cualquier parte de Corea. Todas las poblaciones, incluyendo a Jeonju, Gwangju y Haenam, fueron el hogar de los miembros de la opulenta clase noble. Son poblaciones de sabor y gusto en donde los mejores platos de estas familias se han transmitido de generación en generación. Puesto que el clima es relativamente cálido en la provincia de Jeollado, la comida es salada y se condimenta intensamente con pescado salado, polvo de pimiento rojo picante y especias.

Como resultado, las comidas son picantes, saladas y acres. Algunos ejemplos son el “gatssam kimchi”, el “godulppaegiji”, el pescado salado, el pulpo seco cortado en rodajas, el cerdo cocido, la raya fermentada y el “bibimbap” (arroz mezclado con vegetales).

Hoy en día, el “dolsot bibimbap” (“bibimbap” en una olla de piedra caliente) es conocido como “Jeonju bibimbap” (“bibimbap” al estilo de Jeonju). Sin embargo, en el pasado, no se servía en una olla de piedra caliente, sino en un cuenco de latón. Además, la sopa de brotes de soja con arroz de Jeonju, es un plato caliente de arroz cocido en sopa de brotes de soja y condimentado con gambas saladas. Esto es popular por la mañana temprano como sopa para quitar la borrachera.

El “hongtaksamghap” es una combinación de raya muy fermentada, lonchas de cerdo cocido y “kimchi” agrio, servido normalmente con vino de arroz.


Provincia de Gyeongsangdo

Provincia de Gyeongsangdo

Como la provincia de Gyeongsangdo tiene buenas piscifactorías en los mares del Sur y del Este, la región es rica en productos marinos. El río Nakdonggang, que serpentea a través del norte y el sur de la provincia de Gyeongsangdo, presenta un gran volumen de agua y crea tierra agrícola fértil, que a cambio proporciona abundantes productos agrarios. La comida de la región es generalmente picante y salada, y también acre y dulce.

Los platos no están decorados excesivamente o adornados con profusión; parecen sencillos y modestos. Sin embargo, se añaden hierbas y pimienta china para crear un aroma único. El pescado fresco, capturado en el océano, se consume crudo como “sashimi” o cocinado en sopas, o se sirve cocido al vapor o asado a la parrilla. En la provincia de Gyeongsangdo es popular la pasta de alubias. En particular se disfruta a menudo el “makjang” y el “dambukjang”. Son famosos el “bibimbap” de Jinju (también conocido como “hwaban”), el “sikhae” de Andong, el “pajeon” (crep de marisco y cebolletas) de Dongrae y la sopa de lochas.


Isla de Jejudo

Isla de Jejudo

Como la isla más meridional de Corea, la isla de Jejudo presenta un clima cálido. Allí se capturan, cerca de la costa, varias especies únicas de peces. Los residentes de los pueblos marineros solían pescar y las mujeres buceadoras capturaban peces bajo el agua. En los pueblos montañosos, se ganaba terreno a las montañas para la labranza y en la montaña Hallasan se recolectaban setas, plantas silvestres y helechos. La producción de arroz es escasa. En su lugar se cultivan en abundancia alubias, cebada, mijo y batatas. Los productos especiales más famosos son las mandarinas, abulones y besugos.

La diligencia y modestia de los residentes de Jejudo se refleja en su comida. No preparan comida en grandes cantidades. Los condimentos no se emplean mucho y la comida es relativamente salada. La isla de Jejudo ha sido tradicionalmente un centro famoso de recolección de abulones. Estos de pueden disfrutar crudos en la forma de “sashimi”. Las gachas de abulones (que se cocinan sofriendo el arroz que se ha remojado en agua, con aceite de sésamo, cociendo el arroz tras añadir agua y los intestinos frescos azulados, y añadiendo el abulón cortado en rebanadas) son un manjar con un aroma único y un color azulado. El polvo de alforfón se transforma en una masa suave y se fríe en tajadas finas como el papel, luego se le da forma de rollitos rellenos con rodajas de rábano blanco. A esto se le llama “bingtteok”, un plato local de la isla de Jejudo, que es fundamental en los rituales y banquetes.

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